????????餐飲企業(yè)生存現(xiàn)狀調(diào)查

????????編者按：白酒之后，餐飲業(yè)成為又一個(gè)因?yàn)檎唢L(fēng)暴而迎來(lái)大調(diào)整、大變革時(shí)代的行業(yè)。一方面，業(yè)務(wù)遭受嚴(yán)重沖擊的高端餐飲企業(yè)紛紛尋找轉(zhuǎn)型之路，有的放下身段做大眾餐飲，有的甚至大跨度轉(zhuǎn)向其他完全風(fēng)馬牛不相及的行業(yè)；另一方面，大眾餐企業(yè)也痛并快樂(lè)著。雖然“限制三公消費(fèi)”看似讓其多了不少客戶群，但隨著高端餐飲企業(yè)大批涌入大眾餐市場(chǎng)，其利潤(rùn)空間也面臨著縮減。

????????在“國(guó)八條”、“限制三公消費(fèi)”等政策沖擊之下，高端餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型備受關(guān)注。而經(jīng)過(guò)一年多的調(diào)整，國(guó)內(nèi)高端餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型是否完成？當(dāng)高端餐飲業(yè)放下身段做大眾餐時(shí)，對(duì)那些大眾餐企業(yè)是機(jī)會(huì)還是挑戰(zhàn)？

????????為了了解當(dāng)前餐飲行業(yè)的生存狀況，《證券日?qǐng)?bào)》記者日前對(duì)多家高端餐飲企業(yè)與大眾餐飲企業(yè)進(jìn)行了深入調(diào)查采訪。從整體上看，目前多數(shù)高端餐飲企業(yè)還在為轉(zhuǎn)型忙碌。至于大眾餐企業(yè)，則并未因?yàn)楦叨瞬惋嬈髽I(yè)轉(zhuǎn)做大眾餐而受擠壓，反而在行業(yè)大變遷中吃到了紅利。生意紅火、不斷擴(kuò)張成為它們的真實(shí)寫照。

????????全聚德轉(zhuǎn)型還在路上

????????全聚德董事長(zhǎng)王志強(qiáng)在近日舉行的股東大會(huì)上提到，“經(jīng)過(guò)半年多的思考，全聚德做大眾餐走不通。”此話一出引發(fā)市場(chǎng)一片嘩然，也把全聚德的轉(zhuǎn)型推到輿論的風(fēng)口浪尖。

????????在王志強(qiáng)看來(lái)，過(guò)去的2013年，禽流感和“限制三公消費(fèi)”等政策給全聚德帶來(lái)重大的影響，公司也做了積極的應(yīng)對(duì)。

????????但是，從全聚德2013年的業(yè)績(jī)可以看出，公司的應(yīng)對(duì)措施依然無(wú)法阻止業(yè)績(jī)下滑。時(shí)間到了2014年，全聚德的轉(zhuǎn)型依然無(wú)法給股東滿意的答復(fù)，而保持老國(guó)企的服務(wù)態(tài)度讓全聚德更是離消費(fèi)者越來(lái)越遠(yuǎn)。

????????據(jù)全聚德2013年年度報(bào)告顯示，在報(bào)告期內(nèi)，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入19億元，同比下降2.13%；餐飲企業(yè)收入同比下降5.64%，食品工業(yè)收入同比增長(zhǎng)9.57%。實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.1億元，同比下降27.62%。接待賓客730.55萬(wàn)人次，同比下降3.44%，人均消費(fèi)同比下降2.22%，上座率同比下降4.14%。

????????從上述數(shù)據(jù)不難看出，全聚德的相關(guān)財(cái)務(wù)指標(biāo)在2013年都保持了一致的節(jié)奏，那就是下降。而上座率的同比下降對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)更是致命的打擊。

????????對(duì)于全聚德的業(yè)績(jī)表現(xiàn)，王志強(qiáng)也向股東承認(rèn)，餐飲業(yè)務(wù)方面存在大額消費(fèi)減少的問(wèn)題，而食品業(yè)務(wù)方面，大宗團(tuán)購(gòu)也存在大幅減少的問(wèn)題。不過(guò)，公司在積極地轉(zhuǎn)型，包括引入戰(zhàn)略投資者、品牌管理者，加大全聚德的開(kāi)店計(jì)劃，未來(lái)加大金三角業(yè)務(wù)等。

????????但是，從全聚德釋放出的信息來(lái)看，其轉(zhuǎn)型依然不容樂(lè)觀。

????????作為北京的一張名片，全聚德在全國(guó)開(kāi)店存在風(fēng)險(xiǎn)。有股東質(zhì)疑稱，人們到了南京，肯定會(huì)首選南京的鹽水鴨，而不會(huì)去吃全聚德的烤鴨。同樣，在其它省市，消費(fèi)者在選擇就餐場(chǎng)所時(shí)，也會(huì)考慮當(dāng)?shù)靥厣托詢r(jià)比較高的酒店就餐。因此，全聚德在全國(guó)開(kāi)店難言前景。

????????同樣，一位餐飲行業(yè)的資深人士也對(duì)記者表示，全聚德作為一家老字號(hào)企業(yè)在北京地區(qū)被外地游客認(rèn)可，走出去在外省建店行不通。

????????而值得一提的是，由于餐飲企業(yè)其存在特殊性，比如就餐不開(kāi)發(fā)票，存在稅收等問(wèn)題，因此在管理上存在難度。同時(shí)，餐飲企業(yè)最重要的是口碑傳播，如果沒(méi)有好的口碑，那么這家企業(yè)必定走不遠(yuǎn)。而加盟店對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，挑戰(zhàn)巨大。

????????按照全聚德未來(lái)的發(fā)展戰(zhàn)略，在以后的擴(kuò)張中，每個(gè)加盟店加盟費(fèi)門檻是200萬(wàn)元，沒(méi)有實(shí)力的人根本無(wú)法加盟全聚德。

????????在全聚德看來(lái)，加盟費(fèi)也會(huì)給公司帶來(lái)不少利潤(rùn)，但是也有股東提出，加盟店在品牌運(yùn)營(yíng)上會(huì)沒(méi)有直營(yíng)店好，一旦運(yùn)營(yíng)不好會(huì)對(duì)企業(yè)品牌形象帶來(lái)不利的影響。

????????“我家附近的一家全聚德，因?yàn)闆](méi)有多少生意，每次下班回家看到燈都不開(kāi)，有時(shí)候看到服務(wù)員趴在吧臺(tái)上睡覺(jué)，這家店肯定是全聚德的加盟店吧？”一位小股東對(duì)全聚德提出了疑問(wèn)。而王志強(qiáng)也承認(rèn)這是一家加盟店，并稱接下來(lái)公司會(huì)一個(gè)個(gè)清理這些加盟店。

????????一邊大張旗鼓開(kāi)加盟店，一邊又對(duì)一些加盟店進(jìn)行清理，全聚德看似矛盾的擴(kuò)張也讓投資者感到難以理解。

????????而在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，全聚德不改變老國(guó)企的服務(wù)態(tài)度，依然堅(jiān)持中高端餐，不走親民路線，不以消費(fèi)者為中心，以質(zhì)量和服務(wù)來(lái)打動(dòng)消費(fèi)者，征服消費(fèi)者的嘴和胃。那么，未來(lái)不管做怎樣的轉(zhuǎn)型，如果沒(méi)有質(zhì)量和服務(wù)，任何路線恐怕都行不通。

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